Para los que hemos nacido en San Fernando (Cádiz) existen dos gentilisios.
Isleños y Cañaillas.
Ingredientes para 4 personas.
1 kg de cañaillas.
100 gr de sal.
3 litros de agua.
Un poco de hielo.
Preparación.
Lavar las cañaillas con agua abundante y sal.
Poner en una olla, cubriéndolas con agua y añadiéndoles la sal.
Ahora las ponemos al fuego y cuando empiece a hervir, la dejamos que cuezan durante 15 o 20 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo tiramos el agua caliente y las pasamos por agua fría y el hielo.
Las dejamos unos minutos, escurrimos bien, y ya las tenemos.
400 gramos de zanahorias.
Un puñadito de comino en grano.
3 dientes de ajos.
Sal, aceite y vinagre.
Preparación.
Pelamos y cortamos los ajos finamente. Reservamos.
Pelamos y cortamos la zanahoria a rodajas de medio centímetro.
En una olla ponemos agua y la llevamos a ebullición.
Cuando comience a hervir ponemos la zanahoria y el puñadito de comino.
Cuando comience a hervir de nuevo, dejamos durante 15 minutos
Pasado este tiempo, escurrimos bien y en caliente aliñamos las zanahorias con el ajo, la sal, el aceite y el vinagre.
Dejamos enfriar y ya lo tenemos.
Dos codillos.
Una pera.
Una manzana.
Una zanahoria.
Una cebolla.
5 dientes de ajos.
Un manojito de perejil.
Unas hojas de laurel.
Unos granos de pimienta rosa.
Un puñadito de orégano.
Un puñadito de comino en polvo.
200 ml vino blanco.
200 ml coñac.
200 ml agua.
Sal y aceite.
Preparación.
Primero salpimentamos y adobamos los codillos con el orégano y el comino.
En una olla ponemos aceite hasta cubrir el fondo, añadimos los ajos y el laurel y doramos. Después con el aceite muy caliente doramos los codillos durante 3 o 4 minutos.
Precalentamos el horno a 250 grados durante 15 minutos. Una vez caliente metemos la olla dentro, con el perejil, la cebolla, la zanahoria, el vino, el coñac y el agua y dejamos unos cuarenta minutos.
Sacamos la olla, damos la vuelta a los codillos y añadimos la pera entera y la manzana a cuartos. Bajamos el horno a 200 grados, ponemos la olla dentro y dejamos 40 minutos más.
Pasado este tiempo volvemos a dar la vuelta a los codillos y añadimos un poco de agua si fuera necesario.
Por último bajamos el horno a 180 grados y dejamos otros 40 minutos más.
1 kg de cabezas de pescados.
6 gambas.
2 lomitos de rape.
250 gr de mejillones.
250 gr de almejas.
250 gr de fideos.
5 tomates maduros.
2 cebollas.
Un chorrito de brandy.
2 litros de agua.
Sal y aceite.
Preparación.
Primero abrimos al vapor los mejillones y las almejas con un poco de brandy. Le quitamos las conchas.
Pelamos las gambas y junto a los mejillones y almejas reservamos.
En una cacerola ponemos las cabezas de pescado, el agua y el caldo resultante de haber abierto los mejillones y almejas. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Colamos el caldo y reservamos.
Por otro lado cortamos la cebolla a trocitos y sofreímos hasta que se doren. Pelamos los tomates y los añadimos al sofrito.
Seguimos con el sofrito hasta que todo quede bien dorado.
En un baso de batidora ponemos el sofrito junto a 4 o 5 mejillones, lo batimos hasta que quede muy fino.
Ahora ponemos el caldo a hervir y le añadimos el sofrito ya batido. Cuando esté hirviendo ponemos los fideos y a mitad de cocción de estos añadimos los mejillones, las gambas, las almejas y el rape a trocitos.
Dejamos reposar unos 5 minutos y ya podemos servir.
750 gr de harina de repostería.
La ralladura de medio limón.
Una cucharadita de levadura Royal.
50 gr de canela molida.
2 huevos. (La cascara de uno lo utilizaremos de medida)
4 huevos de vino dulce.
4 huevos de aceite de oliva.
4 huevos de azúcar.
200 gr de azúcar para el almíbar.
Preparación.
En un recipiente ponemos los huevos y los batimos, a continuación sin dejar de batir añadimos la levadura, después la canela, la ralladura del limón, ahora el vino, seguimos con el aceite y por último el azúcar todo ello sin dejar de batir.
Ahora comenzamos a añadir la harina poco a poco, vamos batiendo y añadiendo hasta que llegue el momento en que tengamos que utilizar las manos.
Seguimos amasando con las manos y añadiendo harina, hasta que consigamos una pasta que no se nos pegue.
En este momento en la mesa de cocina espolvoreamos un poco de harina, y continuamos amasando hasta que la masa sea uniforme y se pueda trabajar. La envolvemos en un paño de cocina y dejamos reposar durante 20 minutos.
Damos forma a los roscos. Suelen ser como un dedo meñique de grosor.
Ahora pasamos a freírlos en una sartén con abundante aceite bien caliente.
Una vez frito pasamos al almíbar, para esto en otra sartén ponemos un poco de agua solo para cubrir el fondo, y añadimos los 200 gr de azúcar. Calentamos y diluimos. Bajamos el fuego al mínimo y empezamos a almíbar.
1 kg mejillones.
2 cebollas.
3 huevos.
Pan rallado.
200 gr jamón salado.
3 cucharadas soperas de harina.
150 ml de leche.
Un chorrito de vino blanco.
Sal y aceite.
Preparación.
Ponemos dos huevos a hervir durante 8 minutos para que se pongan duros. Reservamos.
Abrimos los mejillones en una cazuela con un chorrito de vino blanco. Reservamos.
Con la picadora, picamos la cebolla. Sofreímos la cebolla hasta que esté doradita, y le añadimos los mejillones también picados. Seguimos con el sofrito un par de minutos más.
Ahora añadimos el jamón picado a taquitos y los huevos duros. Sofreímos un par de minutos más.
Espolvoreamos la harina sin dejar de mover, para que esta se cocine.
Ahora vamos añadiendo la leche poco a poco hasta que consigamos una pasta que no se pegue.
Dejamos que se enfríe un poco y rellenamos las conchas de los mejillones. Pasamos por huevo y pan rallado.
